巧克力味美归功于微生物
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2025-10-30 03:20:32
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王信强
近期出版的《自然·微生物学》杂志报道，英国诺丁汉大学研究团队发现，巧克力那具有花香、焦糖和柔和的迷人味道，竟是微生物的贡献。这一研究被视为食品科学领域的一大突破。
论文第一作者、诺丁汉大学植物遗传学家David Gopaulchan称：“发酵是一个自然的、微生物驱动的过程，通常直接在‘可可农场’进行。”巧克力的独特味道始于可可豆，将其从树上采摘，在农场发酵，可增强香气并减少苦味。豆子被堆放在篮子或木箱里，其中的细菌和真菌会分解豆子的果肉涂层，产生化学物质，在豆子内形成风味前体。有意思的是，与需要引入和控制微生物的啤酒和奶酪不同，可可豆的发酵是一个自发过程，基本上不受控制。
为搞清产生巧克力风味的原因，研究人员监测了哥伦比亚3个可可农场的发酵情况。他们分析样本中存在的细菌和真菌发现，这些微生物自主将糖转化为酒精或酸，从而产生巧克力带给人们味蕾的独特味道。随后，研究人员在实验室混合了含有5种细菌和4种真菌的关键微生物，待这些微生物混合物发酵可可豆后，再把豆子干燥、碾磨，生产可可液，最终成功重现了这一过程。
本版供图：视觉中国 新华社
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